Archive for the ‘Restaurants’ Category

  • Restaurantanmeldelser fra Århus: Grappa Piccolo og Café Faust

    Date: 2010.03.08 | Category: Off the record, Restaurants, Reviews | Response: 1

    Ja, så er jeg klar endnu engang med lidt brokkeri over et spisested. Men for at det ikke skal blive alt for forudsigeligt, vil jeg lægge ud med en positiv anmeldelse, jeg har haft til gode at skrive siden min forrige forretningsrejse til Århus.

    Forretningsrejser kan hurtigt blive en kedelig affære. Lange togture, intetsigende værelser på Cab-inn, kæresten i den anden ende af landet, og en mærkværdig følelse af ikke at høre til hvor man er, at være uden et helle.

    Til gengæld er der de positive sider af sagen: Den horribelt dyre 30-grams-pose med peanuts fra DSB-servitricen bliver arbejdet bonnet for, og når man skal stille den større sult, er der kun én mulighed: at gå ud at spise!

    Grappa Piccolo

    Grappa Piccolo er “den lille” af Gappaerne ved vadestedet ved åen i Århus midtby, og ud over at fungere som restaurant, er den også en vinbar. Jeg har tidligere spist en til prisen forbløffende god fireretters ved Grappa-storebroderen, så på min solotur denne gang så Piccolo ganske attraktiv ud. Egentlig havde jeg tænkt, at jeg bare ville snuppe en burger på Café Faust, som ligger i gadeniveauet af Cab-inns bygning, og som bagtil har en dør direkte til og fra Cab-inns trappeopgang. Men da jeg nåede ned til døren var den låst, så jeg endte altså med at stå uden for Piccolo og kigge på menukortet. Og det så jo dejligt ud!

    Så bevæbnet med min Cormac McCarthy-paperback og en spændt mave indlogerede jeg mig derfor i hjørnet af den utroligt hyggeligt indrettede lille restaurant. Stilfuld, intim, behagelig. Det samme kan i øvrigt siges om betjeningen.

    Nok var maven spændt, men specielt rumlende var den nu ikke, og da det samtidig var meget sent på aftenen, skippede jeg forretten og nøjedes med et stykke ristet laks, lagt på en solid bund af porrerisotto med parmesan.

    Nu har jeg jo tidligere brokket mig over risotto, i min anmeldelse af Cofoco i København, men her fejlede konsistensen intet. Helt perfekte al dente-ris uden fare for hverken at blive fanget i tænderne eller ryge over i den anden grøft og blive bløde som kogeris. Til gengæld var porresmagen en anelse for dominerende – lidt for langt ovre i løgtemaet til rigtig at være delikat, og saltniveauet kunne også godt reduceres en kende uden at det ville skade retten.

    Laksen på toppen var desværre ikke i orden. Kødstykket fejlede ikke noget, men det var overstegt. Og det er vel derfor, vi går på restaurant og bestiller noget så enkelt som et stykke grillet laks; fordi kokkene her forventes at kunne det, vi andre ikke kan. Nemlig at stege kødet, så det får den der magiske tekstur, hvor det både bærer grillaromaerne og sprødhden fra den varme pande og saftigheden og porøsiteten, man finder i sashimi. Jeg har sagt det før, jeg siger det igen (og igen lidt senere): Det er en dødssynd ikke at kunne stege sit kød ordentligt, hvis man kalder sig kok!

    Nå, så jeg var nu lidt skuffet. Stemningen var fantastisk, personalet utroligt søde og opmærksomme, men retten havde fejlet. Dagen efter, tænkte jeg derfor, ville jeg tage på Café Faust og snuppe en mørbradsburger.

    Grappa Piccolo, dag to

    Så næste dag listede jeg igen ned i bunden af trappeopgangen og greb i håndtaget til døren ind til Faust. Låst. Igen.

    Mærkeligt, tænkte jeg. Mandag aften kl. 19? Lukket? Lød mystisk. Jeg fandt vej op igen, kom ud af hotellet, og gik ned til vadestedet. Til min overraskelse kunne jeg se, at Faust mindsandten var åben. Et øjeblik var jeg allerede mentalt på vej derhen indtil min brokkenerve standsede mig; skulle jeg virkelig smide mine forplejningspenge ved en café som nu på anden dag havde lokket mig ned ad alle trapperne for at ruske i en dør, de ikke gad åbne? Næh, det syntes jeg jo egentlig ikke.

    Så jeg bestemte mig for at give Piccolo en chance til. Atmosfæren derinde var på toppen, og det var detaljerne, der havde gjort at retten dagen før fejlede. Den kan jo smutte for alle. Og så havde jeg faktisk også lidt lyst til pizza. Ind en gang til, denne gang mødt af en anden betjening, men ikke mindre imødekommende eller professionel end dagen før. Mon ikke de har et ret godt arbejdsmiljø på Piccolo? Noget tyder på det.

    Nå, men i dag var der seriøs rumlen i maven, så der skulle en forret til. Det frøs ca. 10 grader, så en suppe lå lige til højrebenet. Tomatsuppe på en italiensk ligger også lige til højrebenet, lidt for meget til højrebenet, faktisk, så jeg bestemte mig for en squashsuppe. Efterfulgt af en djævlepizza, Diavola, som nok også burde kunne varme lidt.

    Efter lidt tid ankom så aftenens store overraskelse, nemlig squashsuppen. Eller squash/bønne-suppen med krydderurter, skulle man måske lige præcisere. Med saliccia. Og peberfrugt. Og parmesan. Lidt olivenolie. Og brød… nede i suppen, vel at mærke. Og pølser.

    Det første, jeg tænkte, var “Jesus Christ, what happened to less-is-more?!”. Det, der flød rundt der virkede så overdrevet og ukontrolleret, da helt bestemt umuligt at harmonisere? Det kunne kun falde… helt… fantastisk ud. For de utallige ingredienser, som i øvrigt tog sig fantastisk ud i den klare suppe, ikke alene komplimenterede hinanden, de var faktisk også fantastisk delikate, og alle smagsnuancerne var accentuerede, adskillelige og genkendelige. Det var, hands-down, en af mit livs bedste supper. Jeg kommer igen efter mere – don’t you dare take it off the menu!

    Pizzaen, der fulgte efter, var solidt håndværk. Ingen dikkedarer, ingen overraskelser som sådan, bare glimrende italiensk stil med tynd, sprød bund og få, men gode råvarer. Og så en bådfuld chili, så vær advaret: er du ikke til seriøs chili action, så er djævlen ikke din ven hos Piccolo. Bestil ekstra vand til.

    Meget opløftet, og en mental notits om at vende tilbage snarest muligt, sagde jeg farvel til Piccolo og Århus for denne omgang.

    Café Faust

    Jeg vendte så tilbage her til aften, og efter at have checket ind nærmest småløb ned til vadestedet for at kræve retten til mit boghjørne i Piccolos hyggelige lokale, mit nye hjem her i byen. Denne gang fandt jeg ingen grund til at prøve døren i bunden af Cab-inn.

    Men chok. Piccolo var lukket. Mørke vinduer. Ingen hyggelige lys og smilende tjenere. Øv. Hvad gør man så? Nu må jeg da give den Faustburger en chance, tænkte jeg, og satte kursen på vej mod Faust.

    Det første, der slog mig, var at Faust ikke når Piccolo i atmosfære, det er tydeligt allerede fra uden for døren. Ikke at Faust ikke har hygge, men der er bare lidt for højt til loftet, lidt for åbent omkring de lidt for café-agtige borde, og lidt for lidt forståelse for lyssætning.

    Til gengæld havde de nogle på papiret lækre bud på kombinationsmenuer, så jeg satte kursen gennem døren og fandt mig et bord i relativ fred, hvor jeg kunne nyde min mad og min bog. Jeg blev budt velkommen af en sød kvindelig tjener, som senere fik følge af en anden sød kvindelig tjener, og minsandten også en engelsktalende mandlig kok fra køkkenet, som bragte hovedretten. Lidt forvirrende, men okay, igen er der tale om meget venlige og servicemindede mennesker her på Faust.

    Jeg rettede min kærlighed mod en “tun-tataki” til forret og oksemørbradstournedo til hovedret og tranebærsaft til glasset.

    En brødkurv kom hurtigt på bordet, men glimrende hvidt brød i, og en slice smør med noget, der lignede groft sydesalt dryset over. Jeg kastede mig over det med rumlende mave, men umiddelbart efter fik jeg en lille overraskelse i form af en appetizer. En lille fiskefrikadelle med lidt urter og frugt ved; persille, løg, mango, spirer etc. Meget fin lille gestus.

    Lidt senere kom så forretten, min tun-tataki, hvilket vel groft sagt svarer til seared sashimi, hvis man kender det fra japanske restauranter. Altså rå tun, som lige er svitset på overfladen. Her kom det som to små skiver, rullet i sorte og hvide sesamfrø, på en puré af lime og ingefær. Langs fisken og puréen lå et lille hegn af nødder, karamelisseret i noget “spicy” stads og garneret med lidt røde spirer.

    Superflot anretning, virkelig en fornøjelse for øjet. For munden knap så meget. Jeg er overbevist om, at tunen var lækker. Konsistensen var lige i øjet, og den var perfekt rå i midten mens den var perfekt svitset i kanterne. Til gengæld var de sesamfrø, den var rullet i, ligeledes svitset, og det til det punkt, hvor de var lettere brændt af. Dvs. at de bidrog med let kularoma og bitterstoffer, som igen blev understreget af lime/ingefærpuréen, som enten havde decideret limeblade i sig, eller også havde noget ikke-økologisk limeskal i sig. Det var i hvert fald essensen af det, man fik i munden; skalbitterhed og brændte sesamfrø.

    Nødderne, som faktisk var den bedre del af tallerkenen, led under samme skæbne: en lidt for varm pande, lidt for længe. Ikke så meget at sige der.

    Jeg satte min lid til hovedretten (i øvrigt en taktik, der ind til videre ikke rigtig har givet pote i min erfaring).

    Efter lidt ventetid dukkede den engelsktalende køkkenperson op med hovedretten, og jeg blev instrueret i “not to touch the plate, it’s very hot”. Det kan jeg godt lide at få at vide, for det tyder på at man har tænkt lidt mere over tingene end nogle andre steder, når man serverer mørbrad på en meget varm tallerken.

    Igen et fantastisk syn. En ordentlig motherfucker af en tournedo i den ene ende af den rektangulære tallerken, grillstegt, tyk og tung. Overfor, i den anden ende af tallerkenen, to “pommes fondant” (kartofler skåret i murstensfirkanter) og to lange slanke pastinakker, sirligt stablet på en bund af sauce, eller “glace”, af oksen og gulerodspuré.

    Jeg skærer lidt i tournedoen, og det første, der slår mig, er at det egentlig ikke lugter så godt. Normalt når man får et stykke grillet oksemørbrad, fyldes lokalet af mundvandsfremkaldende umami i æterform. Her var det lidt mere lugten af lidt for billigt hakket oksekød med lidt for meget fedt i, der ramte næsen. I ved, det der hint af talg i lugten, som oksekød kan have, når det enten er for dårlig kvalitet eller for gammelt.

    Så da tournedoen så viser sig at være rå indeni, gør det mig egentlig ikke så meget. Forstå mig ret – jeg har bestemt ingen aversioner mod rødt kød, tværtimod. Problemet er lilla kød, som ikke er nået at blive varmt. Hverken lækkert eller ansvarligt, rent sundhedsmæssigt.

    I hvert fald sætter jeg min lid til, at det nye stykke kød, der bliver stegt, måske også er lidt bedre, eller nyere, eller hvad end der var galt med det foregående. Den fuldkomne skuffelse sætte ind, da min tallerken vender tilbage, nu kold, med det samme stykke kød, nu lidt varmere, ved siden af den samme garniture, nu også kold.

    Det er sgu at pisse på sine kunder. Der er så mange ting helt galt her, at jeg ikke helt ved, hvor jeg skal starte. Han kunne lige så godt have givet mig fingeren i samme ombæring. Eller spyttet på tallerkenen ved bordet. Det her skal forestille at være en seriøs restaurant. Ét er, at de ikke kan finde ud af at stege et stykke mørbrad (og der har vi så dødssynden igen), noget andet er at de har nosserne til at forsøge at stege det igen, når man sender det ud, og returnere det med kold garniture. Floras kaffebar på Blågårds Plads har mere stil end det. Viser din hakkedreng i burgeren sig ikke at være gennemstegt her, får du en helt ny omgang af alt på tallerkenen.

    Syret, at man kunne henvise restauratørerne på Faust til en burgerjoint på Nørrebro for at lære dem noget om både service og håndværk.

    Det værste ved det hele var, at jeg var så sulten, at jeg fandt mig i det. Så jeg prøvede at spise mere af bøffen, som nu både var tør yderst og momentvis rå i midten, men den smagte så skidt af dårligt kød, at jeg lod den ligge. Derimod spiste jeg rodfrugterne, som med undtagelse af pastinakkerne også var totalt uden charme, smag og ambition.

    En af de søde tjenerinder trak min tranebærsaft fra regningen som et plaster på såret (hvilket syret nok virkede endnu mere provokerende), men needless to say røg der ingen drikkepenge på i aften.

    Jeg forlod stedet semideprimeret med en vigtig mental note: jeg sætter aldrig mine fødder på Café eller Restaurant Faust igen.

    Enhver amatør i et køkken ved, at man ikke steger et sådant stykke kød over t

  • Restaurantanmeldelse: Cofoco: Tættere på Jensens Bøfhus end på gourmet

    Date: 2009.07.19 | Category: Restaurants, Reviews | Response: 0

    Efter en rædderlig tur på Cofoco i går aftes, har jeg skrevet denne anmeldelse:

    Jeg ved ikke, hvad folkene bag Cofoco i sin tid gjorde rigtigt, som scorede dem så gode anmeldelser, men hvad end det var, har de mistet det undervejs eller trukket sig tilbage og overladt geschäften til amatører.

    Efter tidligere at være lokket forbi (og blevet svært skuffet over) Scarpetta, Cofocos da seneste skud på stammen af konceptrestauranter, var jeg forbeholden over at skulle besøge Cofoco, men et gavekort på 200 kr. og masser af gode (om end gamle) anmeldelser fik mig alligevel afsted. Stor fejl.

    Erklærer man sig som tilhænger af konceptet “Less is More”, og driver en restauration ud fra dette koncept, må man forstå, at mindre kun kan være mere, såfremt det mindre, man får, er af bedre kvalitet. Dvs. man betaler mere for mindre fordi man vil højne madkvaliteten på bekostning af madkvantiteten og til dels også kvaliteten af andre elementer i den samlede restaurantoplevelse. Vi gæster accepterer at skulle sidde ved langbord, vi accepterer sparsommelig og halvuinspireret indretning, vi accepterer reducerede menukort, vi accepterer skemalagte spisetider og vi accepterer langsom og upersonlig betjening, fordi vi derved loves gourmetspise af en kvalitet, der langt overstiger prisen sammenlignet med en egentlig gourmetrestaurant. Restaurationen, derimod, må altså tillades at fejle på alle andre punkter end ét: madkvaliteten. Read the rest of this entry »